DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA YACON UTILIZANDO DIFERENTES EDULCORANTES
DOI:
https://doi.org/10.5965/2447365005012021007Palavras-chave:
Smallanthus sonchifolius, perda de umidade, incorporação de sólidos, perda de massaResumo
A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo com propriedades funcionais devido a sua ação probiótica e por conter carboidratos de reserva como os frutooligossacarídeos (FOS). Devido ao seu alto conteúdo de umidade, aproximadamente 90%, o yacon pode sofrer degradações tendo a sua vida útil de aproximadamente sete dias em condições não refrigeradas. Para preservar as suas propriedades e maior tempo de consumo pode-se realizar a desidratação osmótica, como pré-tratamento de secagem. Realizou-se a desidratação osmótica durante um período de 120 minutos utilizando os edulcorantes sorbitol, xilitol e maltitol à 50% de sua saturação em 25ºC. Verificou-se que houve um aumento da perda de massa até o tempo de 60 minutos e a partir deste, manteve-se constante. O edulcorante com maior grau de saturação (sorbitol) apresentou melhor incorporação de sólidos. Por outro lado, o edulcorante xilitol, de saturação intermediária, proporcionou maior perda de água.Referências
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