(untitled) (Revista de Ciências Agroveterinárias, 2025)
A Província de Jambi é uma das maiores produtoras de café da Indonésia. Uma característica notável do café Liberica é sua capacidade de crescer bem em solos de turfa com altos níveis de acidez, enquanto outros tipos de café não se adaptam adequadamente. No entanto, processos pós-colheita deficientes e tratamentos insuficientes têm contribuído para a redução da qualidade do café Liberica. A fermentação é um processo metabólico que utiliza nutrientes químicos, como açúcares, aminoácidos e até minerais, em reações tanto aeróbicas quanto anaeróbicas. A fermentação do café é amplamente reconhecida por aumentar o valor do perfil sensorial e melhorar sua atividade antioxidante. Esta pesquisa tem como objetivo caracterizar o efeito da fermentação artificial do café Civeta Liberica in vitro utilizando um biorreator de aço inoxidável no perfil sensorial e na análise proximal. O estudo começou com o design do biorreator, o processo de fermentação e a análise dos resultados da fermentação do café Liberica. Os resultados mostraram que a fermentação aumentou o teor de cinzas e de água, enquanto reduziu o teor de gordura, proteína e carboidratos. O gás residual de fermentação mais elevado utilizando o biorreator foi o CO₂, atingindo 400 ppm. O perfil sensorial do café Liberica submetido à fermentação in vitro com biorreator demonstrou uma melhoria nos escores sensoriais, passando de 80,41 para 81,75. No entanto, esse valor ainda é inferior ao alcançado por métodos tradicionais de fermentação, que chegaram a 86,30. Nossos achados revelaram que a fermentação em biorreator pode melhorar o perfil sensorial do café Liberica e mostra-se promissora para aumentar o valor da commodity de café Liberica. A otimização do processo de fermentação utilizando biorreatores precisa ser realizada para obter resultados ainda melhores.